“脆浆”主要用于粤菜烹调技法“脆浆炸法”，如“脆皮牛奶”、“脆皮鱼条”、“脆皮牛腩”等。“脆浆炸法”对质量的要求极高，要求“浅金黄色、表面平滑、上浆均匀、涨发程度好（猪仔形）、表面有明显的网状（蚊帐眼）、外表干爽、耐脆、口感松化”。想达到这些要求，其制作关键在于掌握好“核心技术”——“脆浆粉”和“脆浆”的配方和调制手法。
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【脆浆粉】
配方：
低筋面粉500克、生粉100克、泡打粉20克、臭粉5克、依士（干酵母）2.5克。
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配方解读：
1.面粉。
①面粉调成“脆浆”后，在炸的一定温度条件下会吸水糊化、膨胀、结构改变并蒸发水分，从而形成了酥脆的外层。
②面粉有“高筋”和“低筋”之分，面粉的“筋”性越大，“脆浆”就越难以胀发。因此，脆浆粉适宜选用“低筋面粉”，如国产的“白玉兰”品牌面粉。
2.生粉。
起耐脆作用。除了类似面粉可以增加脆度外，还可以防止“脆浆”炸后回软，使脆度更加持久。如果落生粉过多就会使“脆浆”欠缺“松化”。
3.泡打粉、臭粉、依士。
泡打粉、臭粉、依士都是为了使脆浆膨胀。如果用量太少，“脆浆”炸后外表的网状不明显（膨胀程度差）；如果用量多了，“脆浆”炸后就会起“蜂巢”状、松散、并带有苦涩味和氨味。下面是三种食品添加剂的膨胀原理：
①泡打粉是一种复合膨松剂，在加温时会进一步受热分解，产生更多二氧化碳气体，从而使“脆浆”炸后更加蓬松酥脆。
②臭粉的成分是“碳酸氢氨”，在加温时会产生更多的二氧化碳气体和挥发氨气，从而使“脆浆”炸后更加膨胀。
③依士是“干酵母”的英文译音。其作用是依靠生物发酵原理，将面粉中的糖分分解出二氧化碳，从而使脆浆膨胀。
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【脆浆】
配方：
脆浆粉600克、盐6克、清水600克、生油150克。
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调制：
按配方把脆浆粉加入盐、清水和生油，充分“无规则搅拌”至匀滑，静置15分钟即可使用。
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小贴士：
1.所谓“无规则搅拌”即是不要顺一方向搅拌。否则会增加脆浆的“筋'性，从而影响“脆皮牛奶”的“胀发”程度。
2.调脆浆时搅拌越多，脆浆的“筋”性就越大。因此，在脆浆匀滑基础上，搅拌越少就越好。
3.刚调制出的脆浆不能马上使用，否则也会影响“脆皮牛奶”的“膨胀”程度。因为面粉带有一定的“筋”性，刚调制的脆浆，其“筋”性会增大，通过静置一段时间可以使脆浆的“筋”性松驰。
配方解读：
1.清水。
清水的分量会影响脆浆的稀稠度。太稀的脆浆就包不住牛奶；太稠的脆浆会造成牛奶“上浆”不匀，且难以炸透而影响脆度。
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2.生油。
起化“筋”作用，即是可减少面粉的筋性。如果落油过多，会造成脆浆的“筋”性太少，炸时会出现“飞“的现象（即脆浆脱落）；如果落油太少，脆浆的“筋”性会太大，会使“脆皮牛奶”的成品出现“起筋”（即不膨胀）的现象。
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